132/2016

Käse selber machen


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Vor einiger Zeit erreichte mich ein Paket der Firma Käse selber.

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Die Firma bietet ihren Kunden die Möglichkeit mithilfe verschiedener Sets unterschiedliche Milchprodukte ganz einfach zu Hause selbst herzustellen. Vom Butter bis zu Fete-Käse ist so einiges Dabei.

Ich habe ein Starter-Set für Fete-Käse geschenkt bekommen.

Darin enthalten waren:

1x Mesophilekultur ME für Käse
1x eine Flasche Labextrakt flüssig 30ml 1:10000 – Naturlab
1x eine Flasche Calciumchlorid flüssig 50 ml – 35 %ige Lösung
1x Käseform mit 1x Pressdeckel (Käsegewicht ca. 800g)
1x Käsetuch (Quarktuch) 50 cm x 50 cm
1x Käseabtropfmatte fein

Außerdem braucht man 3 Liter pasteurisierte Vollmilch (Frischmilch) mit mind. 3,5% Fett.

Und so geht’s:

  1. Die Milch mit einem Thermometer) auf 37°C erhitzen.
  2. Bei 25°C ca. ¼ Teelöffel ME Kultur der Milch hinzugeben und ca. 25 Tropfen Calciumchlorid (Calcium dabei in ein Glas tropfen lassen und mit der 10-fachen Menge kaltem Wasser verdünnt) und gut verrühren.
  3. Sind die 37°C erreicht, ca. 25 Tropfen Lab in ein Glas tropfen lassen und mit der 10-fachen Menge kaltem Wasser verdünnen, zur Milch dazu geben und gut verrühren.
  4. Die Milch muss dann sofort still gelegt werden und darf bis zum Schneiden nicht erschüttert werden (sonst wird die Gallerte rissig).
  5. Ca. 30 Min. nach Labzugabe die Gallerte (feste Milch) in Säulen schneiden (z.B. mit einem Messer oder mit dem Bruchschneider – Säulenschnitt).
  6. ca. 10 Min. setzen lassen.
  7. Bruch- Molkegemisch rühren und große Bruchkörner z.B. mit einem Messer ausbessern, bis Würfel von ca. 0,5 – 1 cm x 0,5 – 1 cm entstehen.
  8. Alle 20 Min. vorsichtig rühren bis die Bruchwürfel gut sichtbar und keine Klumpen mehr vorhanden sind.
  9. Ca. 90 Min. nach dem Schneiden geht’s weiter zum Abfüllen des Bruch- Molkegemisches mit einem Schöpflöffel in eine 800 g Form
  10. Wenn der Topf leer ist, den Pressdeckel und ein Gewicht (z.B. ein gefülltes Gurkenglas mit Wasser) auf die Form stellen.
  11. Nach ca. 15 Min. das erste Mal Wenden.
  12. Den immer wieder im Abstand von 20 Min wenden (insgesamt 4 x).
  13. Nach dem 4. Wenden den Pressdeckel und das Gewicht wieder auf die Form stellen und den Käse abtropfen lassen.
  14. Nach mindestens 6 Stunden Abtropfet, den Käse aus der Form nehmen und in z.B. einer Käsebox im Kühlschrank aufbewahren.
  15. Am nächsten Tag kann der Käse mit etwas Salz, Öl und Kräutern verfeinert, verzehrt werden.
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